QUINOA STUFFED SWEET POTATOES

VERSION EN ESPANOL ABAJO

This super satisfying dish is a crowd pleaser that apart from being delicious is also packed with nutrients. With a little bit of preparation it's easy to whip together and it doesn't require any special equipment. Sounds good? Well let's do it then.

I had actually never had sweet potatoes before becoming vegan and moving to Mexico but I am honestly so glad that they are now a staple in my diet. Sweet potatoes are so satisfying savoury and sweet at the same time and also packed with vitamin A, vitamin B5, B6, B2, thiamin, niacin and carotenoids.
They are one of the best sources of vitamin A; a large one contains more than 100 percent of the daily recommended intake, and it is linked to anti-aging benefits, cancer prevention and the maintenance of good eyesight.  
And imagine that sweet potatoes are just one of the ingredients of this incredible dish, we didn't even talk about the benefits of the protein rich quinoa, avocado and the other vegetables that comprise this wholesome meal. 

To sum these quinoa stuffed sweet potatoes up, they are:
vegan
gluten free
nutrient packed
satisfying
healthy
easy to make

​If you try this recipe, let me know! It would make me so happy to see your creation! Leave a comment below and don’t forget to tag a photo @myfruitsoflife on Instagram.
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SOURCE: www.livescience.com/46016-sweet-potato-nutrition.html

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QUINOA STUFFED SWEET POTATOES
 
Prep time         20  mins 
Cooking time  1 hour                                        
Total time        1 hour 20 mins          
 
Serves: about 5 medium sweet potatoes
Ingredients
5 medium sweet potatoes

1 cup quinoa
2 1/2 cups water
1/2 tsp vegetable powder
1/4 tsp sea salt

60g red onion
250g cucumber, skin removed
80g tomato
20g parsley
40g avocado
250g quinoa
1 tsp olive oil
1 tsp balsamic vinagre
Juice of 1 lime
1/4 tsp garlic powder
1/8 tsp sea salt
1/4 tsp black pepper
1/8 tsp cayenne pepper (optional)

Instructions

1. Preheat the oven to 200C. 
2. Wash the sweet potatoes, pierce the skin with a fork a few times and then bake for 50-70 minutes until cooked through. 
3. While the potatoes are cooking, prepare the quinoa by heating about 3 cups of water in a medium sized pot, adding 1 cup of quinoa, the vegetable powder and sea salt and let cook for about 20 minutes or until done. 
4. In the meantime, wash the other vegetables and cut the cucumber, onion, tomato, parsley and avocado in small squares and add to a bowl. Add olive oil, balsamic vinagre, lime juice, garlic powder, sea salt, black pepper and cayenne pepper and let marinate. 
5. When the quinoa is done and cooled down a little bit, add 250g of quinoa to the bowl with the vegetables and stir until everything is combined, Store the rest of the quinoa to use for another delicious dish. 
6. Once the sweet potatoes are fully cooked through and cooled down a little bit, cut out an ellipse on one side of each sweet potato (see photo above), remove a bit of the flesh and fill with your quinoa-vegetable filling. Store the remaining sweet potato flesh for use in other dishes like brownies. 
7. Serve with tofu sour cream (recipe coming soon), limes and sprinkle some hemp seeds on top. 
8. Enjoy!

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CAMOTE RELLENO DE QUINOA

Este platillo llenador satisface a todo el mundo y aparte de ser delicioso tambien es lleno de nutrientes. Con un poco de preparación, es facil de hacerlo y no se necesita nada de equipo especial. Les perece bien? Empezarémos entonces. 

De hecho nunca comí camote antes de hacerme vegana y mudarme a Mexico pero la verdad es que estoy super feliz que ahora es parte esencial de mi dieta.
Camotes son super satisfactorios, dulces y salados al mismo tiempo y llenos de vitamina A, B5, B6, B2, tiamina, niacina y carotenoides. Son una de las mejores fuentes de vitamina A que existe; un camote grande contiene mas que 100 veces la dosis recomendada diaria; y son asociados con beneficios contra el envejecimiento, prevención de cancer y mantenimiento de una buena vista.  
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Y imagínense que el camote nada mas es un ingrediente de este platillo increíble, ni siquiera hablamos de los beneficios de la quinoa, aguacate y de las otras verduras que estan incluidos en esta maravillosa comida. 

Para resumir, este platillo es:
vegano
libre de gluten
lleno de nutrientes
saludable
satisfactorio
facil de hacer

Si intentas hacer esta receta, dejame saber! Me haria tan feliz de ver tu creacion! Deja un comentario abajo y no olvides de taggearme en instagram @myfruitsoflife. 
www.instagram.com/myfruitsoflife/ ​​​

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CAMOTE RELLENO DE QUINOA

Tiempo prep.:        20 min
Tiempo cocinar:    1 hora
Tiempo total:          1 hora 20 minutos
 
​Rinde: alrededor de 5 camotes medianos rellenos
Ingredientes
5 camotes medianos

1 taza quinoa
3 tazas de agua
1/2 cdita consomé de verduras
1/4 cdita sal de mar
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​60g cebolla morada
250g pepino, sin piel
80g jitomae
20g perejil
40g aguacate
250g quinoa
1 cdita aceite de oliva
1 cdita vinagre de balsamico
Jugo de 1 limon
1/4 cdita ajo en polvo
1/8 cdita sal de mar
1/4 cdita pimienta negra
1/8 cdita pimienta cayena (opcional)

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 200C. 
2. Limpia los camotes, perforalos con un tenedor varias veces y hornealos alrededor de 50-70 minutos hasta que estén blandos. 
3. Mientras los camotes estan en el horno, prepara la quinoa. Calienta alrededor de 3 tazas de agua en una olla mediana, añade la quinoa, el consomé y el sal de mar y dejalo cocinar alrededor de 20 minutos o hasta que esté listo. 
4. Mientras tanto, limpia a las otras verduras y corta el pepino, la cebolla, el jitomate, el perejil y el aguacate en trozos pequeños y agregalos a un bol. Añade el aceite de oliva, vinagre de balsamico, jugo de limon, ajo en polvo, pimienta negra, pimienta cayena y sal de mar y dejalo marinar.  
5. Cuando esté listo la quinoa y enfriada un poco, agrega 250g al bol con las verduras y remuévelo muy bien. Guarda el resto de quinoa para usarlo en otro platillo. 
6. Una vez que estén listos los camotes, dejalos enfriar un poco y luego corta un elipse en un lado de cada camote (ve foto arriba). Quita un poco de la "carne" del camote y rellenalo con la mezcla de quinoa. 
7. Sirvelo con crema de tofu (receta viene pronto), limones y unas semillas de hemp. 
8. Provecho!